Рестораны: испытание на прочность

Аншлаг в общепите

Санэпидемстанция проводит мероприятия по контролю, согласно приказу от 17 июля 2002 г. № 228, как в плановом, так и во внеплановом порядке. При этом их продолжительность не может превышать один месяц. Однако в исключительных случаях (п. 6 приказа), связанных с необходимостью специальных исследований, проверяющие могут ходить к вам на месяц дольше. Плановая ревизия происходит не чаще чем раз в два года.

Кроме того, существует Закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарном благополучии населения». Согласно ему, санитарные врачи в случае угрозы распространения инфекционных заболеваний и отравлений могут принимать решения о приостановке производства, хранения, транспортировки и реализации продуктов и воды (п. 51). То есть ресторан закроют до тех пор, пока все нарушения не будут устранены.

Схожие полномочия и у органов пожарного надзора, только проверяют они соответствие предприятия противопожарным нормативам безопасности. Длительность проверки

и возможность ее продления такие же, как и у проверок, проводимых СЭС. Плановые проверки тоже возможны раз в два года. Полномочия этой службы регламентирует Закон от 21 декабря 1994 г. № 69-ФЗ «О пожарной безопасности».

Вывод из этого можно сделать следующий: проштудируйте нормативную базу Москвы и составьте табличку: кто может прийти и сколько раз в год могут проводить плановые проверки те или иные структуры. А также запишите полномочия инспекторов. После этого покажите результат ваших трудов директору. Предупрежден, значит, вооружен. А если соблюдать нормы законодательства, то еще и защищен.

Узнаем контролеров «по походке»

Описанные выше проверки, хоть и касаются бухгалтера косвенно и существенно повредить ему не смогут, но работы немного прибавят. Визитов санитарных врачей или пожарников бухгалтеры и директоры особо не опасаются. Другое дело проверки, проводимые правоохранительными структурами. К сожалению, в общепите почва для различных финансовых, уголовных, административных и миграционных нарушений самая благоприятная. Именно поэтому в рестораны и кафе снова и снова идут с проверками сотрудники милицейской структуры. Кто-то разыскивает «черный нал», другие — незаконных иммигрантов, третьи — контрабандный алкоголь и сигареты, четвертые устанавливают недовес и недолив.

Тем не менее основания или поводы для проверки можно разделить на три типа. Первый тип — проверка по рекомендации. Формально у проверяющих нет к фирме никаких претензий. Но «засветилось» какое-либо предприятие, имевшее с вашей организацией контакты по роду своей деятельности, например, вы провели с ними несколько сделок. Этот тип проверки трудно предугадать, поскольку опасность часто приходит оттуда, откуда ее совсем не ждешь.

Cотрудник милиции Константин рассказал, что недавно при получении взятки с поличным был взят сотрудник Комитета по архитектуре одного из округов города Москвы.

— За «вознаграждение» он согласовывал и подписывал документы, разрешающие возведение на территории округа розничных торговых точек. В ходе обыска мы изъяли записную книжку, в которой в числе многих был указан телефон управляющего одного из ресторанов, которые курировал чиновник. Наши сотрудники провели проверку предприятия и выявили множество нарушений. Самое главное, что мы были уверены: одно нарушение найдем точно. На самом деле милиционеры выявили неправомерность установки летнего кафе рядом с рестораном. Материалы ревизии по этому нарушению были переданы в земельный комитет. Нарушителей оштрафовали на 10 000 рублей.

Из приведенного примера ясно, что сотрудники милиции поняли: раз у ресторана появилась необходимость обойти закон при помощи чиновника, то, возможно, есть и масса других нарушений. А ведь на взятках могут попасться и пожарные, и санитарные инспекторы, и сотрудники миграционных служб.

Второй тип — так называемая сплошная зачистка. В этом случае точка общепита подпала под проверку, потому что было указание проверить предприятия определенного вида деятельности, отвечающие определенным критериям. Например: сотрудникам милиции дали разнарядку найти нарушения и временно прекратить деятельность предприятий, имеющих среди учредителей людей, находящихся на контроле в ОБЭП, проще говоря, криминальных элементов. В этом случае закроют довольно много ресторанов и точек с плохой репутацией. Справедливости ради стоит отметить, что приостановить деятельность многих из них не составит никакого труда.

О подобной проверке рассказала бухгалтер участка расчета себестоимости блюд сети московских ресторанов Светлана.

— Милиция не просто решила проконтролировать наш ресторан — это была ревизия с пристрастием. Они ксерокопировали журналы кассира-операциониста, потребовали накладные за позапрошлый год, вывезли даже мусор. Все время задавали вопросы о «черном нале». Фактически это был самый настоящий допрос.

Третий тип проверок можно назвать «вы нам писали». Представьте ситуацию: в ресторане был посетитель, которого незаслуженно обидели: обсчитали, недолили коньяка или просто поставили ему на стол не очень чистую посуду. В ответ на замечания ему, ко всему прочему, нахамила официантка. В результате человек пишет жалобу в определенную государственную структуру. Заявление там надлежащим образом регистрируют. Далее контролеры просто обязаны отреагировать и, если надо, оштрафовать. Опытный бухгалтер выявит таких «гостей» сразу. Своими наблюдениями поделился главный бухгалтер одного из крупных столичных ресторанов Дмитрий.

— Со временем вырабатывается определенный рефлекс на «опознание» разных проверяющих. Недавно сидел за стойкой, пил чай и случайно услышал заказ, который официант диктовал администратору, чтобы тот распечатал чеки на кухню и бармену. Двое мужчин заказали два салата с дорогими ингридиентами без майонеза и две стопки водки — то, что проще измерить и перевесить. Я машинально сказал администратору, что, возможно, это проверка пришла. Бармен от волнения испариной покрылся и спиртного вместо 50 граммов по 70 налил. А вот салаты подкачали. Повара холодного цеха за недовес оштрафовали на 1000 рублей.

От такого типа проверок спасения нет, и специально подготовиться к ним никак не получится. Надо только обязательно ознакомить сотрудников с должностными инструкциями и предупредить, что в случае обмана покупателей отвечать придется перед законом и может дойти до уголовного дела.

Есть еще и четвертый тип возможных проверок — «все идет по плану». Цель данных ревизий — проверить, соблюдает ли ваше предприятие нормы, предъявляемые к тому виду деятельности, которым оно занимается. Это может быть, например, проверка нормативов по лицензированию розничной торговли алкоголем. Если усиливается борьба с незаконной миграцией, то будут проверять, не работают ли у вас такие граждане. У предприятия должна быть в порядке вся разрешительная документация. Ведь если нет лицензии или по результатам проверки ее отберут, то дальнейшая деятельность компании невозможна.

Правила трех «О»

Осторожность. Никогда не подставляйте под удар предприятие по своей вине. Ведь вы бухгалтер, и именно от вас зависит порядок на фирме. Был такой случай: на мониторе одного из компьютеров был приколот клочок бумаги со следующей записью — «Черная касса — С:ОтчетыСHEKASSA.doc». Как удачно, ничего даже не нужно долго искать! Не стоит иметь дел с незаконным денежным оборотом, ведь к бухгалтеру придут в первую очередь. Составьте для администраторов четкий порядок действий: как себя вести, если пришла неожиданная проверка. Иногда лучше вообще сказать, что бухгалтерии на предприятии нет и учетом наемный сотрудник занимается дома. Или, например, бухгалтер внезапно заболел, и помещение закрыто, а ключи только у него. Контролеры не будут выламывать дверь, просто опечатают и все. Поверьте, штраф за вскрытие будет намного меньше, чем за нарушения, которые могут найти.

Осмотрительность. Не стоит говорить лишнего даже коллегам. Не распространяйтесь о размерах своей заработной платы. Многие иногда такого наговорят в задушевной беседе с дружелюбным налоговым инспектором, а потом еще удивляются, почему у них так часто проверяют правильность исчисления НДФЛ.

Осведомленность. Изучайте методы проверок. Самое главное — нужно знать как свои права, так и допустимые полномочия контролеров. Старайтесь вообще не общаться с проверяющими без присутствия директора или юриста. Штудируйте нормативную базу. Даже если в ресторане или кафе найдут серьезные нарушения, но при этом не будут учтены процессуальные требования, результаты проверки юристы смогут опротестовать в вышестоящих структурах или суде.

Дмитрий Васильев