Если работодатель не хочет подписывать трудовой договор

В этом случае он нарушает закон. Если человек приступил к работе и выполняет поручения работодателя, значит, трудовой договор уже считается заключенным.

При этом оформить трудовой договор в письменном виде работодатель обязан не позднее трех рабочих дней со дня фактического допущения сотрудника к работе.