Бухгалтерия и кухня: вечное противостояние

Сколько завесить в граммах?

– Основа ресторанной бухгалтерии – это калькуляция, – рассказывает Зинаида Осипова. – Мы знаем до сотых грамма, сколько на кухне чего должно остаться и сколько чего нужно заказать у поставщиков для текущей работы или для банкета. Для этого каждый день ведутся калькуляционные карточки, на основе которых определяется себестоимость блюд. Первостепенное значение для главного бухгалтера ресторана имеет отчетность перед владельцем. Ведь если не следить за себестоимостью блюд, можно остаться и без прибыли.

Поэтому, чтобы с учетом было все в порядке, нужна точность в кулинарном деле. А добиться ее нелегко, ведь ресторанному бухгалтеру постоянно приходится мириться с причудами художников кулинарии.

Недавно Зинаиде довелось поработать в японском ресторане с поварами-иностранцами.

– В их стране принято так, – делится впечатлениями Зинаида, – зашел гость – повар оценил состоятельность клиента и подал соответствующее его статусу блюдо. Они не понимают, что в России утверждены нормы, каждое блюдо готовится порционно, и в любой момент могут заглянуть проверяющие. Вот и сегодня об одном фирменном соусе заморский повар заявил, что это его семейная тайна, и он ее не раскроет. Но я как бухгалтер ведь интересуюсь этим не из праздного любопытства.

А бывали случаи, когда повар-иностранец в ярости просто выкидывал все содержимое холодильника на пол, потому что отдельные деликатесы от перемены температур меняют свои качества моментально, а мы, когда снимали остатки, доставали продукты и выкладывали их на весы. Очередную ревизию на днях приходилось проводить мне, главному бухгалтеру, так как с бухгалтером-калькулятором взбалмошный кулинар не стал бы и разговаривать.

Издержки профессии

Ежедневная отчетность материально ответственных лиц, по словам нашей собеседницы, еще одна отличительная черта ресторанной бухгалтерии. Сложность в том, что отходы от продуктов разные – где-то у апельсина корка толще, где-то тоньше – карточка повара и карточка калькулятора могут не совпадать – получается либо недостача, либо излишки. В сборнике рецептур, разработанном в советское время, нет таких продуктов, из которых готовят сейчас, поэтому все стандарты бухгалтеру приходится устанавливать самостоятельно: брать по брутто и рассчитывать отходы.

– Например, сегодня утром пришла свежая рыба: в проводке отметили, рыбу заморозили – это первый полуфабрикат. Замариновали – второй полуфабрикат. Естественно, бухгалтер должен учитывать все стадии. Получили продукт и делаем проработку – стоим над душой у поваров.

Зинаида пожаловалась, что большой недостаток общепита – отсутствие в штате технолога. В советское время такой специалист работал в каждом заведении. Сейчас никому не нужны «лишние» люди, их сократили, поэтому функции технолога легли на бухгалтерию – фактически на калькулятора, хотя это абсолютно разные профессии. Правда, можно убедить руководителя взять технолога на определенное время для оформления всех технологических карт. Хорошо, что такие предложения есть на рынке труда.

По словам главного бухгалтера ресторана, в общепите особенная бухгалтерия – не всякий аудитор знает ее специфику.

– Это и наши кастрюли, и посуда, которая то бьется, то теряется, то не соответствует подаваемым блюдам и ее срочно нужно заменить, – перечисляет Зинаида, – и обслуживание R-KEEPER – менеджерских и официантских станций с сенсорным монитором, выдающих чеки на кухню и гостям. Поставки – все в небольшом количестве, но с тщательным осмотром товара, от которого зависит вкус блюда. Поэтому не редкость, когда приходные накладные корректируются, ведь на бухгалтерии лежит контроль за заменой продукта.

Что касается учета, то наш ресторан, например, перешел на упрощенку, но проще работать не стало, так как мы вынуждены вести себестоимость продаж в отдельном учете. В одной программе нельзя соединить учет покупных и собственных товаров с разным входным НДС, да еще чтобы они были и оплачены, и реализованы. Возможно, было бы проще, если бы мы взяли вариант налогообложения «от дохода». Хотя плюсы от упрощенки все же есть – отчетности меньше и не надо ежемесячно бегать со сдачей НДС.

На посошок

Из наиболее актуальных проблем, волнующих сегодня всех рестораторов и бухгалтеров, Зинаида Осипова выделила ситуацию с алкоголем. Главный бухгалтер посетовала, что полки стоят пустые, у поставщиков ничего нет, а возобновление поставок обещают только через 2–3 месяца:

– Трудно объяснять клиентам, почему так получается. Ведь на то и ресторан, чтобы можно было попробовать все, чего душа пожелает. Товарооборот снизился, клиентов становится меньше, так что на сегодняшний день поводов для радости в нашем бизнесе нет, – резюмировала Зинаида.

Екатерина ВЛАСОВА